Zubereitung der Spaghetti:
1. Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Spaghetti nach Packungsanweisung al dente kochen. Anschließend abgießen und beiseite stellen.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch hinzufügen und etwa 2-3 Minuten anbraten, bis sie weich und duftend sind.
3. Den Lauch, die rote Paprika, die Zucchini und die Karotte in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und für etwa 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse leicht weich ist.
4. Das Currypulver hinzufügen und gut umrühren, damit sich die Gewürze gleichmäßig verteilen.
5. Die Kokosmilch in die Pfanne gießen und alles zum Köcheln bringen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce für etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eingedickt ist.
6. Die gekochten Spaghetti in die Pfanne mit der Gemüse-Curry-Sauce geben und alles gut vermengen, sodass die Spaghetti gleichmäßig mit der Sauce bedeckt sind.
7. Die Spaghetti auf Tellern anrichten und mit frischer Petersilie bestreuen. Mit Limettenspalten servieren.
