Instructies
Verwarm de oven voor op 140°C. Verhit olie in een grote Nederlandse oven op middelhoog vuur. Dep de korte ribben droog en bestrooi ze gelijkmatig met zwarte peper en 2 theelepels zout. Werk in twee batches en kook de korte ribben, af en toe draaiend, tot ze aan alle kanten goed bruin zijn, ongeveer 10 minuten. Leg de gebruinde korte ribben op een bord en zet opzij.
Giet op 2 eetlepels na alle kooksappen uit de pan; gooi het weg. Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg de gele ui, de gehakte knoflook en de resterende theelepel zout toe. Kook, af en toe roerend en schraap de bodem van de pot om eventuele gebruinde stukjes los te maken, tot de ui zacht en goudbruin is, 6 tot 8 minuten. Roer de azijn, uienpoeder en knoflookpoeder erdoor; kook, vaak roerend, tot de vloeistof met de helft is ingekookt, ongeveer 1 minuut.
Voeg bouillon, bruine suiker en laurierblaadjes toe aan het uienmengsel; kook op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren, tot de suiker is opgelost, ongeveer 1 minuut. Leg de gebruinde korte ribben met de vleeskant naar beneden in een enkele laag in de braadpan. Giet het sap dat zich op het bord heeft verzameld eroverheen. Breng het mengsel terug aan de kook op middelhoog vuur.
Bedek de Nederlandse oven en breng deze naar de voorverwarmde oven. Stoof gedurende 1 uur. Haal het deksel eraf en voeg de cipollini-uien, de knolselderij en de wortels toe. Zorg ervoor dat ze zoveel mogelijk in het kookvocht worden ondergedompeld. Dek af en blijf koken tot de groenten gaar zijn en het vlees gemakkelijk doorboord kan worden met een schilmesje, ongeveer 1 uur en 30 minuten.
Haal uit de oven. Doe de korte ribben en groenten in een serveerschaal en zet opzij. Zet de Nederlandse oven terug op het fornuis en breng de kookvloeistof, onafgedekt, op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur middelhoog en laat zachtjes sudderen, af en toe roerend, tot de vloeistof iets is ingedikt en de smaken zijn geconcentreerd, 10 tot 15 minuten. Verwijder de laurierblaadjes en gooi ze weg. Breng de saus op smaak met extra zwarte peper en zout. Schep het overtollige vet van de bovenkant van de saus af met een pollepel en gooi het weg. (Je kunt de saus ook via een vetafscheider in een juskom gieten en overtollig vet weggooien.) Giet de gewenste hoeveelheid saus over de korte ribben. Garneer eventueel met peterselie. Serveer onmiddellijk met de overgebleven saus.
