– 100 g rundernek
– 2 wortelen
– 1,5 kg rundervlees
– 200 g gerookte buik
– 4 jeneverbessen
– 75 cl rode Bourgogne
– 1 stengel
bleekselderij – 2 kruidnagels
– 50 g tarwebloem
– 20 g gedehydrateerde
kalfsbouillon – 2 eetlepels olie
– Tijm, laurier
– 1 krop knoflook
– Bestel stukken rundvlees, lamsvlees, gevogelte rechtstreeks bij de beste producenten, fokkers en ambachtelijke slagers in Frankrijk
Bereiding:
De dag ervoor of de dag ervoor, bereiding van de marinade
Doe de rode wijn, bij voorkeur Bourgondië, in een grote bak.
Voeg de gepelde knoflook, wortelen en ui toe in mirepoix, kruidnagel, jeneverbessen, tijm, laurier en bleekselderij.
Marineer de stukken vlees 24 tot 48 uur.
De D-Day
Laat de stukjes uitlekken in een vergiet. Scheid het vlees van de groenten en bewaar de marinade.
Dep het vlees droog met een theedoek en rol het door bloem. Verwijder de overtollige bloem en bak het vlees in een sauteerpan op hoog vuur met een beetje vet.
Voeg de groentegarnituur toe en bak deze mee met de uien. Doe de marinade in een grote pan of ovenschaal.
Voeg de gedehydrateerde kalfsfond toe die je eerder hebt verdund in een beetje koud water, de kraag, de gerookte buik, het vlees en de garnering.
Koken en opdienen:
Kook afgedekt 3u30 tot 4u op laag vuur met een bouquet garni.
Prik af en toe in je stukjes om te controleren of ze gaar zijn. Het lemmet van het mes moet zonder weerstand in het vlees kunnen wegzakken.
Om de smaak van de bereiding te versterken, kunt u de rode wijn ongeveer 15 minuten op hoog vuur laten inkoken tot er slechts het equivalent van een borrelglas overblijft.
Flambeer het vervolgens om overtollig alcohol te verwijderen en voeg toe aan de saus.
Serveer met gestoomde aardappelen of tagliatelle
