Verhit de plantaardige olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, knoflook, wortel en paprika toe. Bak tot de groenten gaar zijn, ongeveer 5 minuten.
Verhoog het vuur tot middelhoog en voeg het gehakt toe aan de pan. Kook, onder regelmatig roeren om het vlees te breken, tot het bruin is, ongeveer 4 tot 5 minuten.
Kruid het vlees en de groenten met zout, zwarte peper en gedroogde Italiaanse kruiden. Meng goed.
Roer de courgette en tomaten uit blik erdoor. Zet het vuur laag, dek af en laat 10 tot 15 minuten sudderen, af en toe roeren.
Terwijl de saus suddert, breng je een pan met gezouten water aan de kook. Voeg de penne rigate toe en kook beetgaar.
Giet de pasta af en bewaar een lepel van de kookbouillon.
Roer de gereserveerde bouillon door de saus om de smaken te versterken.
Gooi de gekookte pasta met de saus en groenten in de pan. Kook samen nog 2 minuten om de smaken te mengen.
Garneer voor het serveren met gehakte peterselie.
