3.3 Perfecte gaarheidstest
- Uiterlijk: Uniforme tremor in het midden
- Mestest: Moet er schoon maar nat uitkomen
- Interne temperatuur: 75-80°C
Hoofdstuk 4: Problemen en oplossingen
**4.1 De gesel van de “cuvet”
Oorzaken:
- Overmatige verdamping (heteluchtfriteuse)
- Coagulatie te snel
- Slechte verhouding ei-melk
Oplossing:
- Dek de eerste 5 minuten af met folie
- Voeg 1 eetlepel maizena toe aan het mengsel
**4.2 Korrelige textuur: de vijand van fluweel
Oorsprong:
- Te gaar eiwit
- Overmatige luchtinsluiting
- Melk te heet bij het mengen
Preventie:
- Waterbad tijdens het koken
- Het mengsel zeven
- Tijdsreductie tot 180°C
Hoofdstuk 5: Creatieve variaties
5.1 Lichte versie
- Magere melk + 1 el kwark
- Zoetstof in poedervorm (hetzelfde gewicht als suiker)
- Kortere kooktijd van 1 minuut
5.2 Gastronomische vlaai
- 2 el slagroom
- Citroenschil in de karamel
- Snufje fleur de sel als afwerking
5.3 Melkvrije versie
- Amandelmelk + 1 tl agar-agar
- Verhoog het aantal eieren tot 5
- Bak op 150°C constant
ADVERTISEMENT
