Hoe een diafragma te koken: snelle kooktechnieken
Verwijder voor het koken de harde buitenste vetlaag van het diafragma – meestal gedaan door de slager. Vanwege de minerale smaak en de neiging tot fibrose is het een goed idee om het snel ongeveer 30 minuten te marineren in extra vergine olijfolie en aromatische kruiden.
Bak het op de grill of in een pan een paar minuten aan elke kant, met als doel een gaarheid van zeldzaam tot medium-zeldzaam. Zorg ervoor dat je dwars op de draad snijdt, zodat het gemakkelijker te kauwen is.
Het diafragma kan ook worden fijngehakt, waardoor het een uitstekende keuze is voor ragù (zoals bolognesesaus) of hamburgers. Het kan in reepjes worden gesneden, waardoor het verteerbaar en rijk aan ijzer is, wat vooral aantrekkelijk is voor kinderen.
In regio’s als Veneto en Puglia is het paardenpessarium een veel voorkomende delicatesse. In Veneto staat het bekend als straeca, een dunne biefstuk met diafragma, verzacht door te kloppen. In Puglia is braciole al sugo populair, waarbij het middenrif wordt gesneden, gepureerd, gevuld met kaas en gekookt in tomatensaus.
Toepassingen
Het diafragma is misschien een over het hoofd gezien stuk, maar zijn unieke smaak en veelzijdigheid maken het een uitstekende keuze voor een verscheidenheid aan gerechten. Of het nu gegrild, gebakken of langzaam gekookt is, het biedt een heerlijke en voordelige optie voor thuiskoks die willen experimenteren.
