Behoud van componenten:
Geroosterde bieten: Eenmaal gekookt, geschild en in plakjes gesneden, zijn bieten 3 tot 4 dagen houdbaar in de koelkast in een luchtdichte verpakking. Ze kunnen worden besprenkeld met een klein beetje dressing om te voorkomen dat ze uitdrogen.
Dressing: Dressing kan enkele dagen van tevoren worden gemaakt en in een klein, gesloten potje in de koelkast maximaal een week worden bewaard. Vergeet niet om het goed te mengen of opnieuw te kloppen vlak voordat je het gebruikt om de ingrediënten opnieuw te emulgeren.
Gesneden kiwi’s: Kiwi’s moeten op het laatste moment worden geschild en in plakjes gesneden, net voordat het duizendblad wordt geassembleerd. De kiwi wordt zachter en geeft water terug als hij wordt gesneden, waardoor hij moeilijk in elkaar te zetten zou zijn en de millefeuille drassig zou worden.
Verse kaas/geitenkaas: Bewaar op een koele plaats volgens de instructies van het product.
Kruiden en zaden: Bewaar kruiden op een koele plaats en hak ze vlak voor het serveren fijn. De zaden kunnen bij kamertemperatuur in een droge container worden bewaard.
Invriezen: Geen van de hoofdcomponenten van dit gerecht leent zich goed voor invriezen (gekookte rode biet ja, maar de textuur voor een millefeuille zou veranderen; kiwi, kaas en vinaigrette niet).
Opwarmen: Dit gerecht is ontworpen om gekoeld te worden geserveerd, rechtstreeks uit de koelkast (of de bieten op kamertemperatuur als je dat liever hebt). Opwarmen is geen optie.
7. Tips en variaties
van experts Bieten kiezen en koken: Het gebruik van rauwe bieten die je zelf roostert, geeft je meer controle over de textuur en een licht gekarameliseerde smaak die goed samengaat met honing en kiwi. Chioggia-bieten (met hun roze en witte ringen) of gele bieten zijn fantastisch voor het uiterlijk en geven minder vlekken dan rode. Als je haast hebt, gebruik dan bieten die al sous vide gekookt zijn, maar zorg ervoor dat ze van goede kwaliteit zijn en niet te zacht. Laat ze goed afkoelen voordat je ze aansnijdt.
Snijden: Een mandoline is je beste vriend voor dit gerecht. Dunne, gelijkmatige plakjes zijn essentieel voor een gemakkelijke en stabiele montage en voor een aangename textuur in de mond. Streef naar ongeveer 1,5 tot 2 mm dik.
Kiwi: Kies kiwi’s die stevig aanvoelen. Overrijpe kiwi’s zijn moeilijk dun te snijden en geven te veel water af.
De dressing: De zoet en zoute balans is hier cruciaal. Proef de dressing en pas de honing/siroop, azijn en kruiden aan naar wens. Je kunt een scheutje volkoren mosterd toevoegen voor een beetje pit of een ander soort azijn (rode wijn, sherry) voor een andere smaak.
Stabiliteit van de millefeuille: Als je millefeuille de neiging heeft om te leunen, gebruik dan een kleine hoeveelheid roomkaas die een beetje dik is tussen de lagen om ze aan elkaar te “lijmen”. Maak de stapels niet te hoog (3-4 verdiepingen zijn voldoende voor stabiliteit en esthetiek).
Kaasvariaties: Als je kaas gebruikt, is roomkaas zoals Saint Môret of Philadelphia zacht en romig. Verse geitenkaas zorgt voor een meer uitgesproken en pittige smaak die goed contrasteert met rode biet. Je kunt ook goed uitgelekte ricotta gebruiken of zelfs een dun plakje mozzarella di bufala (goed uitgelekt en op maat gesneden).
VariatieKruidenionen: Basilicum en munt zorgen voor zomerse en frisse tonen. Je kunt ook bieslook, dille of zelfs een beetje koriander proberen als je wilt.
Toevoegingen voor crunch: Naast zaden passen reepjes walnoten, pecannoten of licht geroosterde amandelen heel goed bij rode biet.
Fruitige versie: Als je geen kiwi hebt, kunnen andere licht stevige vruchten met een vleugje zuurgraad of zoetheid werken (knapperige groene appel, stevige peer, groene mango, bloedsinaasappel…).
Lees meer op de volgende pagina>>
