1. Bereiding van Court-Bouillon:
Begin met het koken van 2 liter water in een grote pan. Voeg 1 blokje court-bouillon toe en laat het water op middelhoog vuur met een derde inkoken. Dit helpt de smaken van de groenten en de bouillon te concentreren, waardoor een perfecte smaakbasis ontstaat voor vis en langoustines.
2. Bereiding van langoustines:
Terwijl de courtbouillon inkookt, bereid je de langoustines. Pel de langoustines door de koppen en schelpen te verwijderen. Gebruik een mes om de achterkant van de langoustines door te snijden en de centrale darm te verwijderen, die een beetje bitter kan zijn. Eenmaal schoongemaakt leg je de langoustines netjes uitgelijnd op een plank.
3. Bereiding van groenten:
Schil de wortel, ui, venkel en tomaten en snijd ze in brunoise (kleine dobbelsteentjes). Deze groenten voegen textuur en rijke smaken toe aan de bouillon. Voeg ze toe aan het kokende water met de bleekselderij en steranijs en voeg vervolgens de champagne toe. Laat afgedekt 15 minuten sudderen. Door de groenten in de bouillon te koken, krijgt elk ingrediënt subtiele smaken.
4. Vis en langoustines koken:
Zodra de gerechtbouillon klaar is en de groenten hun smaak hebben vrijgegeven, filtert u de bouillon met een fijne zeef om de groentestukjes en kruiden te verwijderen. Doe de zeeduivelmedaillons en langoustines in een andere pan en giet er de gefilterde, kokende bouillon over. Pocheer vis en zeevruchten op laag vuur gedurende 10 minuten. Halverwege het koken de stukken zeeduivel omdraaien, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
5. Bereiding van de Champagne Sabayon:
Terwijl de vis en langoustines koken, bereidt u de champagnesaus. Meng in een koekenpan 4 eierdooiers met 5 cl hete court-bouillon en 5 cl champagne. Klop voortdurend op laag vuur tot een sabayon ontstaat. Zorg ervoor dat u de eieren niet te snel kookt om te voorkomen dat ze in roerei veranderen. Zodra het mengsel romig en volumineus wordt, voeg je voorzichtig 10 cl slagroom toe in een klein stroompje, terwijl je blijft kloppen. Pas de smaak aan met zout en peper, en je kunt een beetje extra champagne toevoegen om de smaken te intensiveren.
6. Aankleding en bediening:
Om te serveren plaatst u de zeeduivelmedaillons en langoustines op een serveerschaal. Bestrijk de stukken vis en zeevruchten met de champagnesaus. Voeg een snufje zout toe aan de kaviaar voor een verfijnd visueel en smaakeffect. Serveer onmiddellijk en begeleid dit gerecht met een romige risotto of gestoomde groenten voor een complete en uitgebalanceerde maaltijd.
Voorbereiding en kooktijden
Bereidingstijd: 25 minuten
Kooktijd: 15 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Calorieën
Dit gerecht is relatief licht en verfijnd, perfect voor een feestelijke gelegenheid. Ongeveer 300 calorieën per portie, waardoor het een ideale keuze is voor wie zonder al te veel zwaarte wil genieten van een feestelijk gerecht.
Tips voor het personaliseren van het recept
Lees meer op de volgende pagina
