In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het rode sap van een rare biefstuk geen bloed. Het grootste deel van het bloed wordt verwijderd tijdens het slachten en de vleesverwerking. De rode vloeistof die zich in een rare biefstuk verzamelt, is in feite een mengsel van water en myoglobine, dat tijdens het koken door spiervezels wordt vrijgegeven. Deze vloeistof is volkomen veilig en vormt een natuurlijk onderdeel van de samenstelling van vlees.
Het kookproces: veranderingen in myoglobine
Tijdens het bakken van de biefstuk ondergaat myoglobine verschillende transformaties. In rauw vlees bevindt de myoglobine zich in zijn natuurlijke staat en is rood van kleur. Wanneer vlees medium gaar is, oxideren de ijzeratomen in myoglobine en worden ze bruin. Daarom ziet goed gegaard vlees er bruiner uit. Een rauwe biefstuk, bereid op een lagere temperatuur, behoudt zijn roodachtige sappen, die rijk zijn aan myoglobine.
Kleur en sap: indicatoren voor het koken van biefstuk
De kleur van het vleessap en het vlees kan een betrouwbare indicatie zijn van de gaarheid. Rare steaks, die doorgaans worden bereid bij een kerntemperatuur van 49 tot 54 °C, bevatten de sappen die het rijkst zijn aan myoglobine, dat er roodachtig uitziet. Naarmate de interne temperatuur stijgt, worden de sappen helderder en verandert de kleur van het vlees van rood naar roze naar bruin.
Voedingsaspecten van sappen rijk aan myoglobine
De sappen van een rare steak zijn rijk aan myoglobine en hebben bovendien een positieve invloed op de voedingswaarde. Myoglobine is een bron van ijzer, dat essentieel is voor het transport van zuurstof in het bloed, en van andere essentiële mineralen en aminozuren. Het drinken van deze sappen kan een positieve bijdrage leveren aan het dieet, vooral bij het bestrijden van ijzertekort.
Consumentenperceptie en culturele factoren
vervolg op de volgende pagina
