Rasp de courgettes en aardappelen in een grote mengkom.
Voeg de gesnipperde ui, champignons en mozzarella toe aan de kom.
Klop in een aparte kom de eieren los en voeg ze toe aan het groentemengsel.
Roer geleidelijk de bloem erdoor tot alles goed gemengd is. Breng op smaak met peper en zout.
Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur.
Neem lepels van het mengsel en vorm er pasteitjes van. Bestrijk elk pasteitje met paneermeel.
Bak de pasteitjes in de hete olie aan beide kanten goudbruin, ongeveer 3-4 minuten per kant.
Eenmaal gaar, leg je de beignets op een bord bekleed met keukenpapier om overtollige olie af te tappen.
Serveer de courgette- en aardappelbeignets warm, met je favoriete dipsaus of een salade.
Geniet van je heerlijke en voedzame groentebeignets en deel het recept met je vrienden en familie op Facebook!
