Het is belangrijk om naar de slager te gaan, een vakman die zijn vak goed kent. De malsheid van het vlees zal immers ook afhangen van de keuze van het deel, de slachtdatum, de verpakking en de kwaliteit van het aanbod. Vergeet het eeuwige “het is de schuld van de slager, hij heeft me zijn restjes geserveerd!”
U moet specifieker zijn bij het maken van uw verzoek: “gestoofd rundvlees, varkensvlees voor de oven, schnitzels voor de pan …” ». Deze details zijn belangrijk voor de professional, die u ook waardevol advies zal geven en dat boeket aromatische planten dat op zijn werkblad rondslingert.
Hoe krijg je mals, smeltend rundvlees?
Door je stuk vlees, in grof zout, een paar lepels zuiveringszout of honing te rollen, geef je deze ingrediënten de tijd om in te werken op de vezels van het vlees. Het zal dan zachter zijn na het spoelen.
Het is ook heel goed mogelijk om het vlees in een korst met dezelfde ingrediënten te koken. Het principe?
Een stoombereiding die zelfs het taaiste vlees mals maakt. Zuiveringszout, zout en honing in overvloed, geven je benen, vlezige delen van het rundvlees, prachtige gouden korsten, na een passage door de oven, waar iedereen van houdt, behalve deze tante, die taaier wil zijn dan vlees! Let aan de andere kant op de kooktijd.
Kan marinade al het harde vlees mals maken?
Dit is een methode die kan worden omschreven als een truc van een grootmoeder, die chef-koks met een Michelin-ster zou doen schelden! En toch, dit is waar het allemaal om draait, sinds het begin der tijden hebben vrouwen praktische trucs gevonden om het hele gezin tevreden te stellen, en vaak met de middelen die voorhanden zijn.
Zij hebben alles meegemaakt en wij profiteren nu van deze ontdekkingen, die tradities zijn geworden. Marinade is er een van. Om hard vlees mals te maken, moet het worden gehydrateerd en moeten de vezels ontspannen. Het bevat daarom zure en verzachtende elementen. De vraag die in dit geval rijst, betreft de duur van de maceratie.
Het antwoord is relatief en hangt af van veel criteria, waaronder het soort vlees en de marinade. 3 tot 6 uur, en de zaak kon worden gehoord! Het is jouw beurt om te experimenteren en je eigen bijdrage te leveren.
Het bereiden van een zelfgemaakte marinade – Bron: spm
Dankzij de zuurgraad… citroen, azijn:
Het zure element wordt hier benadrukt. Je gaat natuurlijk niet op zoek naar chemicaliën, hoewel, in de moleculaire keuken… Je hebt elementen nodig die niet-schurende, mildere zuren bevatten, die toch in staat zijn om de spiervezels binnen te dringen en ze te ontspannen.
Citroen, rode wijn of ciderazijn zijn voldoende. Merk op dat tomaat, ananas of papaja uitstekende vleesvermalsers zijn!
Dankzij melkzuurfermenten: melk, room, zuivelproducten.
