Zout en peper de ossenhaas lichtjes. Bak in een koekenpan op middelhoog vuur twee eetlepels boter zacht. Voeg biefstuk toe en bak aan elke kant mooi bruin. Leg de biefstuk op een bord.
Draai de warmte naar middelhoog en voeg de laatste boter en olijfolie toe aan de pan. Voeg paddenstoelen toe en vouw ze uit, zodat er zoveel mogelijk aan de hitte worden blootgesteld. Kook tot ze goudbruin zijn en roer een paar keer. Voeg sjalotten toe en bereid het avondeten nog twee minuten, roer een paar keer. Verlaag de warmte tot medium-laag. Voeg knoflook toe en bereid het avondeten gedurende 30 seconden, onder voortdurend roeren.
Zet de brander uit en voeg cognac toe. Wees heel voorzichtig, want alcoholdampen kunnen ontbranden. Zet het vuur op middelhoog en kook verder tot het met de helft is verminderd. Klop de room, Worcestershire-saus en mosterd erdoor; Bereid het avondeten voor 2-3 minuten. Klop de varkensbouillon erdoor. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Doe het rode vlees terug in de pan en verwarm het 1-2 minuten. Bestrooi met peterselie en serveer.
