Het middenrif is een stuk vlees dat afkomstig is uit de buik van dieren, vooral rundvlees en paardenvlees. Hoewel het bekend is bij professionele grillers en slagers, blijft het voor veel thuiskoks relatief onbekend. Dit onderschatte stuk is geweldig om te grillen, je kunt het eten als een gesneden biefstuk of zelfs als een broodje in tomatensaus.
In 2023 heeft de Kamer van Koophandel van Bologna het traditionele recept voor ragù alla bolognese bijgewerkt, waarbij met name de vereiste voor een “rundvleesmap”, een term die verwijst naar het middenrif, is geschrapt. In plaats daarvan vraagt het recept nu om ‘grof rundergehakt’, dat gemakkelijker verkrijgbaar is. Het diafragma wordt beschouwd als een “zwakke” snede, die in prijs varieert van 8 tot 13 euro per kg, maar het wordt gekenmerkt door zijn rijke smaak en hoge ijzergehalte, waardoor het een waardige aanvulling is op elke maaltijd. Laten we eens kijken naar de kenmerken en kookmethoden.
Wat is het diafragma?
Het middenrif is een spier in de buikstreek, vergelijkbaar met het middenrif bij mensen, die een rol speelt bij de ademhaling. In culinaire terminologie verwijst het meestal naar twee delen:
Panniculus (roksteak): Dit is het eigenlijke middenrif, een plat en lang stuk vlees bedekt met bindweefsel.
Lendenen (steakhanger): Deze snit is dikker en populairder dan het diafragma.
Beide sneden zijn mager, helderrood dankzij een goede bloedcirculatie en vertonen intramusculaire marmering die bijdraagt aan hun malsheid (hoewel ze taaier zijn dan de ossenhaas mignon). Ze zijn rijk aan vitamine B12, ijzer en hoogwaardige eiwitten. Hoewel runderdiafragma vaak wordt geclassificeerd als onderdeel van het “vijfde kwartaal” (slachtafval), nemen veel slagers het op als een derde keuze snit, wat het onbenutte culinaire potentieel benadrukt.
Hoe een diafragma te koken: snelle kooktechnieken
Zie vervolg op de volgende pagina