Als het gaat om het genieten van een biefstuk, en dan met name een rare biefstuk, aarzelen veel gasten vanwege een veelvoorkomend misverstand. Bij het zien van rood vleessap denkt men vaak dat er bloed in de biefstuk zit, wat onnodig wantrouwen of zelfs afkeer oproept. Deze aanname is echter verre van juist, en het begrijpen van de ware aard van dit ‘rode sap’ kan uw waardering voor een goed gebakken biefstuk vergroten.
De basisprincipes van vleessamenstelling begrijpen
Om de mythe rondom het rode sap in een rare steak te ontkrachten, is het belangrijk om de basissamenstelling van vlees te begrijpen. Vlees, of spierweefsel, bestaat voornamelijk uit water, eiwitten en vet. Van de aanwezige eiwitten speelt myoglobine een bijzonder belangrijke rol bij de kleur en sappigheid van vlees.
Wat is myoglobine en wat is de rol ervan in vlees
Myoglobine is een heemeiwit dat verantwoordelijk is voor het transport van zuurstof in dierlijke spiercellen. Myoglobine lijkt qua structuur op hemoglobine in het bloed. Het bindt zuurstofmoleculen en slaat deze op in spierweefsel, wat bijdraagt aan het spiermetabolisme en uithoudingsvermogen. Dit eiwit is ook de belangrijkste factor voor de rode kleur van vlees.
De oorsprong en functie van myoglobine in spieren
De belangrijkste functie van myoglobine in spierweefsel is het opslaan en vrijgeven van zuurstof wanneer dat nodig is, vooral tijdens periodes van spierinspanning. De concentratie ervan varieert afhankelijk van het type spier en het activiteitsniveau van het dier. Dat betekent dat spieren die vaker voor beweging worden gebruikt, doorgaans een hoger myoglobinegehalte hebben, wat bijdraagt aan donkerder vlees.
De mythe ontkrachten: waarom het geen bloed is
vervolg op de volgende pagina
