Bereid het varkensvlees voor
Snijd de varkensnek in kleine stukjes (2,5 tot 5 cm). Doe de knoflook, de stukjes varkensvlees en de kruiden in een grote pan. Bedek met water en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur lager en laat het op laag vuur ongeveer 3 uur koken, of tot het vlees mals is. Haal het vlees eruit en versnipper het. Laat het vlees afkoelen en zet het een nacht in de koelkast. Bewaar de varkensbouillon.
De dag van
Bereid de masa.
Klop 450 gram reuzel met een mixer of met de hand tot het licht en luchtig is. Voeg zout en vers maïsdeeg toe. Voeg het chilimengsel beetje bij beetje toe tot het donkerroze kleurt en naar smaak. Klop het deeg met een krachtige mixer of kneed het zoals brood met een beetje varkensbouillon, tot het deeg luchtig is. Het deeg is klaar als een klein beetje blijft drijven als je het in een glas water laat vallen.
Bereid de varkensvulling voor
Verhit wat reuzel in een pan met dikke bodem. Voeg een kopje (of meer, naar smaak) van het ancho-chilimengsel toe, gemengd met het reuzel, en laat het sudderen tot de saus iets dikker wordt. Voeg naar smaak een beetje zout toe. Voeg nu het versnipperde vlees en beide toe en laat het ongeveer 20 minuten koken. U kunt naar smaak meer van het gemixte chilimengsel toevoegen.
Vul de maïskolven
Wordt vervolgd op de volgende pagina
