Zachte veganistische citroenmuffins

Wrijf in een grote mengkom de citroenschil met uw vingertoppen in de kristalsuiker tot de suiker “vochtig” en geurig is.
Maak veganistische karnemelk:
Doe de sojamelk en het citroensap in een kleine kan. Laat het opzijzetten en schiften.
Meng de natte ingrediënten:
voeg de olijfolie, veganistische yoghurt en vanille-extract toe aan de citroensuiker. Klop tot een glad mengsel. Voeg vervolgens de veganistische karnemelk toe en klop opnieuw.
Meng de droge ingrediënten:
Doe de bloem, het bakpoeder en het zout in een aparte kom. Klop tot het geheel goed gemengd is.
Maak het deeg:
Voeg geleidelijk de droge ingrediënten in twee delen toe aan de natte ingrediënten en meng tot alles net gemengd is. Pas op dat u niet te veel mengt.
Laat het deeg rusten (optioneel):
Laat het deeg 30 minuten rusten op kamertemperatuur, zodat er hoge muffins ontstaan.
Bereid de oven en de pan voor:
Verwarm de oven voor op 190 °C (hetelucht) of 210 °C (normale oven). Zet 8 grote muffinvormpjes in een muffinbakvorm en laat wat ruimte ertussen.
Bereid de topping voor (optioneel):
wrijf in een kommetje de citroenschil met de suiker. Voeg de bloem en de plantaardige boter toe en wrijf het mengsel tot het op kruimels lijkt. Reserveren.
Bereiding:
Verdeel het beslag gelijkmatig over de muffinvormpjes en vul ze tot bovenaan. Bestrooi elke muffin met muffintopping en eventueel parelsuiker.
Bak de muffins:
Bak de eerste 5 minuten op 190 °C (375 °F). Verlaag vervolgens de temperatuur naar 170 °C (340 °F) en bak nog 15 minuten, of totdat een tandenstoker die in het midden wordt gestoken er schoon uitkomt.
Laat de muffins afkoelen:
Laat de muffins 5 minuten in de vorm afkoelen en leg ze daarna op een rooster om ze 30 minuten volledig te laten afkoelen.
Bereid het glazuur (optioneel):
Meng de poedersuiker en het citroensap tot een glad mengsel. Giet het mengsel over de afgekoelde muffins.
Bewaren:
Bewaar de muffins maximaal 5 dagen in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur of maximaal een week in de koelkast. Als u ze in de koelkast bewaart, laat ze dan op kamertemperatuur komen voordat u ze serveert. Muffins kunnen ook maximaal 1 maand in de vriezer bewaard worden. Ontdooi ze voor het serveren.